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La chimie de la cristallisation

Miel artisanal de BelgiqueA l’intérieur d’une ruche, il fait très humide (90% d’humidité environ), et il faut chaud (aux alentours de 35 °C). Ces deux paramètres font que le miel, tant qu’il est dans la ruche reste liquide. Il peut toujours y avoir des exceptions, mais généralement ça se passe comme ça.

Une fois que l’apiculteur reprend les hausses qui contiennent le miel, le miel va commencer à refroidir et donc risque de cristalliser. Le facteur déterminant qui va diriger la cristallisation, c’est le taux de Glucose/Fructose. Ce sont les deux sucres principaux présents naturellement dans le miel. Ils composent entre 65 et 75 % de la masse du miel.

Ci dessous un extrait de rapport d’analyse de deux miels bien différents, ou ici, un rapport d’analyse détaillé.

Miel de Colza

Miel toutes fleurs d’été

analyse miel de colza
analyse miel d'été

Un miel plus riche en glucose qu’en fructose (et donc avec un rapport fructose/glucose plus petit que 1) cristallisera assez rapidement. Par exemple, le miel de colza peut cristalliser en une semaine à peine. De nombreux apiculteurs se font avoir chaque année à récolter leur miel trop tard, ou le laisser un jour de trop dans le maturateur avant de le mettre en pot.

Je n’ai pas d’analyse de miel d’acacia sous la main, mais pour ce miel, le fructose est aux alentours de 45% et le glucose d’environ 25 %. Ce qui fait un rapport glucose/fructose de 1,8 et donc amène le miel à une cristallisation très lente. C’est le cas aussi du miel de thym.

Comment empêcher la cristallisation

Il ne faut pas chercher à empêcher la cristallisation, c’est un phénomène naturel dans le miel. De plus lutter contre la cristallisation reviendrait à chauffer le miel et ce n’est jamais une bonne chose,car alors on le dégrade. N’oubliez pas que le miel est vivant.

Les apiculteur Wallons sont passé maîtres dans la gestion de la cristallisation du miel. Nos maturateurs sont équipés d’hélices qui vont avant la phase de mise en pot du miel, le mélanger lentement et à intervalle régulier. Ce qui va amener le miel à cristalliser mais en gardant de la souplesse. Au lieu d’avoir un miel dur, compact et insécable, on aura une onctuosité et une souplesse qui n’empêche pas de tartiner le miel. C’est la spécificité du miel Wallon

Si vous avez acheté un miel liquide et que vous ne voulez pas que ce miel cristallise trop vite

  • ne le mettez pas au frigo, gardez le dans une pièce tempérée (20-22 °C)
  • si vous constatez qu’il commence à cristalliser, touillez dedans chaque jour afin d’avoir une cristallisation souple, et pas de déphasage.