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Définition

Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d’excrétions d’insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu’elles sécrètent elles mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. (Extrait du Codex Alimentarius).

 

DégustationTout comme pour les vins, il existe des concours de dégustation de miels. Le miel présentent une très large palette de saveurs, de parfums, et de couleurs. Mais aussi d’autres critères viennent s’ rajouter pour les miels cristallisés.

En Belgique, le concours le plus connu est le Concours miel du CARI, alors qu’en France, le Concours Général Agricole de Paris a aussi sa section miels. En 2019, Apimondia (le rendez-vous bisannuel de l’apiculture) a eu lieu à Montréal, ils avaient aussi organisé un concours de miels du monde entier. Presque la moité des 200 miels déposés au concours ont été déclassés !

Dans cette page, j’essayerai d’être le plus complet possible sur les critères auxquels faire attention pour déguster un miel. Bien entendu, un miel présenté à un concours doit déjà avoir subi des analyses pour valider sa parfaite correspondance à la définition de miel. C’est à dire : taux d’humidité inférieur à 18%, pas de sucre ajouté, taux d’hydroxyméthylfurfural (HMF) suffisamment bas ce qui garantit un miel frais. Bien entendu, tous les miels vendus sur notre site correspondent à ces critères.

 

Les critères de dégustation du miel

1- Les visuels

1.a- Homogénéité

Le contenu du pot est-il homogène ? Est-ce que le contenu est un tout ou on peut distinguer des strates de différents contenus.
Ca peut parfois être très léger, comme une petite écume à la surface. Signe que l’apiculteur n’a pas assez fait décanter le miel avant la mise en pot, ou a négligé l’écumage du miel.
On a aussi le déphasage qui peut se produire, le contenu du pot est alors divisé en deux “phases“, l’une liquide en partie supérieure et une solide en partie basse.

1.b- Propreté

La propreté du miel est évidemment un facteur critique. Lors de l’extraction du miel, des particules de cire s’y mélangent, ainsi que des poussières présentes dans la ruche. Il arrive parfois aussi d’y retrouver une patte ou une aile d’abeille. Mais dans le processus de récolte du miel, il est impératif que le filtrage soit bien fait. Bien entendu il faut aussi veiller à ne pas en ajouter, que ce soit un poil d’animal de compagnie, ou un cheveu. Il ne suffit donc pas d’avoir un bon outil, il faut avoir une bonne méthodologie.

Selon le ou les élément(s) exogène(s) trouvé, le jury peut décider sur cette base de disqualifier un miel.

2- Olfactif

La majorité des miels présentent une odeur peu expressive, c’est dû au fait que les particules sont peu volatiles. Si vous désirez mieux “sentir” un miel, je vous conseille de le mélanger à de l’eau (50%/50%). Selon la sensibilité et l’expérience, différents parfums d’en dégageront.

Lors d’une dégustation, on peut essayer d’identifier ces parfums, mais la première étape consiste à apprécier le bouquet général. Est-ce une odeur agréable, ou pas? Sa force, sa richesse, son harmonie. Lors des premiers essais, on est un peu perdu, car on a pas de point de repère. Mais au fil de la dégustation, le sens s’aiguise, et le jugement devient plus critique et constructif.

Bien entendu, une disqualification peut arriver sur ce critère aussi ! Si une odeur exogène a contaminé le miel, comme par exemple la fumée de l’enfumoir, ou un encens que l’apiculteur aurait utilisé pendant l’extraction ou avant la mise en pot.

3- Les tactiles

Bien évidement, lors de la dégustation du miel, les critères tactiles vont s’apprécier dans la bouche, et non avec les doigts.

3.a- Consistance*

Cependant, ce critère ci peut être observé à l’œil plus facilement que dans la bouche. Il suffit de creuser légèrement le contenu du pot avec la cuillère pour en observer le comportement. La trace de la cuillère reste-t’elle marqué? Le “trou” est-il directement comblé par le reste du miel ? Ce qui sous-entend un manque de structure dans la cristallisation. Le miel est-il trop dur ?

Un miel qui n’a pas fini sa cristallisation pourrait être disqualifié, car ne correspondant pas à la catégorie.

3.b- Cristallisation*

Ici on va plutôt juger la grosseur des cristaux qui constituent le miel. En général, une cristallisation fine, voir imperceptible est plus appréciée que des gros grains qui croquent sous la dent. L’apiculteur a le contrôle sur ce critère en mélangeant son miel après extraction, le fait de le remuer lentement et plusieurs fois va éviter que le miel puisse former une masse trop compacte. Il peut aussi ensemencer son miel, c’est à dire, apporter une petite quantité de miel cristallisé au “grain” souhaité, et le miel liquide va recopier ce grain pour faire sa propre cristallisation.
Les apiculteur wallons sont passé maîtres dans ces techniques de gestion de la cristallisation, et c’est un critère particulier du Miel Wallon.

Une cristallisation trop grossière peut porter à la disqualification du miel.

3.c- Viscosité**

Pour les miels liquides, c’est la viscosité du miel qui va être appréciée, il faut que le miel ne soit pas trop liquide. Une cristallisation en cours dans un miel liquide amènera à sa disqualification.

* : uniquement sur miel cristallisé.
** : uniquement sur miel liquide.

 

 

3.c- Saveurs

Sur ce critère on va évaluer les saveurs ressenties en bouche, comme par exemple la sucrosité, l’acidité, l’amertume. Est-ce que ces saveurs sont équilibrées, ou pas, ou petit plus, est-ce qu’il y a une originalité dans cette palette de saveurs ?

3.d- Arômes

Ici à droite, je vous présente la roue des arômes qui reprend graphiquement tous les arômes que l’on pourrait retrouver dans le miel. Pour un miel multi-floral, il faut juger le bouquet, l’équilibre, la puissance, ou la finesse.

Des goûts ou des arômes exogènes pourront aussi amener à la disqualification de l’échantillon.

Roue des arômes du CARI
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