{"id":495405,"date":"2020-01-14T18:11:42","date_gmt":"2020-01-14T17:11:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.beetasty.be\/?p=495405"},"modified":"2020-01-15T15:18:44","modified_gmt":"2020-01-15T14:18:44","slug":"comment-deguster-un-miel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.beetasty.be\/fr\/comment-deguster-un-miel\/","title":{"rendered":"Comment d\u00e9guster un miel en 8 points cl\u00e9s"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.0.11″][et_pb_row _builder_version=”4.0.11″][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.0.11″][et_pb_text _builder_version=”4.0.11″]<\/p>\n

D\u00e9finition<\/h2>\n

Le miel<\/strong> est la substance naturelle sucr\u00e9e produite par les abeilles Apis mellifera<\/em> \u00e0 partir du nectar de plantes ou \u00e0 partir de s\u00e9cr\u00e9tions provenant de parties vivantes de plantes ou \u00e0 partir d’excr\u00e9tions d’insectes butineurs laiss\u00e9es sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances sp\u00e9cifiques qu’elles s\u00e9cr\u00e8tent elles m\u00eames, d\u00e9posent, d\u00e9shydratent, emmagasinent et laissent affiner et m\u00fbrir dans les rayons de la ruche. (Extrait du Codex Alimentarius<\/a>).<\/p>\n

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\"D\u00e9gustation\"Tout comme pour les vins, il existe des concours de d\u00e9gustation de miels. Le miel pr\u00e9sentent une tr\u00e8s large palette de saveurs, de parfums, et de couleurs. Mais aussi d’autres crit\u00e8res viennent s’ rajouter pour les miels cristallis\u00e9s.<\/p>\n

En Belgique, le concours le plus connu est le Concours miel du CARI<\/a>, alors qu’en France, le Concours G\u00e9n\u00e9ral Agricole de Paris<\/a> a aussi sa section miels. En 2019, Apimondia (le rendez-vous bisannuel de l’apiculture) a eu lieu \u00e0 Montr\u00e9al, ils avaient aussi organis\u00e9 un concours de miels du monde entier. Presque la moit\u00e9 des 200 miels d\u00e9pos\u00e9s au concours ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9class\u00e9s<\/a> !<\/p>\n

Dans cette page, j’essayerai d’\u00eatre le plus complet possible sur les crit\u00e8res auxquels faire attention pour d\u00e9guster un miel<\/strong>. Bien entendu, un miel pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 un concours doit d\u00e9j\u00e0 avoir subi des analyses pour valider sa parfaite correspondance \u00e0 la d\u00e9finition de miel. <\/strong>C’est \u00e0 dire : taux d’humidit\u00e9 inf\u00e9rieur \u00e0 18%, pas de sucre ajout\u00e9, taux d’hydroxym\u00e9thylfurfural (HMF) suffisamment bas ce qui garantit un miel frais. Bien entendu, tous les miels vendus sur notre site correspondent \u00e0 ces crit\u00e8res.<\/p>\n

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Les crit\u00e8res de d\u00e9gustation du miel<\/h2>\n

1- Les visuels<\/h3>\n

1.a- Homog\u00e9n\u00e9it\u00e9<\/h4>\n

Le contenu du pot est-il homog\u00e8ne ? Est-ce que le contenu est un tout ou on peut distinguer des strates de diff\u00e9rents contenus.
Ca peut parfois \u00eatre tr\u00e8s l\u00e9ger, comme une petite \u00e9cume \u00e0 la surface. Signe que l’apiculteur n’a pas assez fait d\u00e9canter le miel avant la mise en pot, ou a n\u00e9glig\u00e9 l’\u00e9cumage du miel.
On a aussi le d\u00e9phasage qui peut se produire, le contenu du pot est alors divis\u00e9 en deux “phases<\/em>“, l’une liquide en partie sup\u00e9rieure et une solide en partie basse.<\/p>\n

1.b- Propret\u00e9<\/h4>\n

La propret\u00e9 du miel est \u00e9videmment un facteur critique. Lors de l’extraction du miel, des particules de cire s’y m\u00e9langent, ainsi que des poussi\u00e8res pr\u00e9sentes dans la ruche. Il arrive parfois aussi d’y retrouver une patte ou une aile d’abeille. Mais dans le processus de r\u00e9colte du miel, il est imp\u00e9ratif que le filtrage soit bien fait. Bien entendu il faut aussi veiller \u00e0 ne pas en ajouter, que ce soit un poil d’animal de compagnie, ou un cheveu. Il ne suffit donc pas d’avoir un bon outil, il faut avoir une bonne m\u00e9thodologie.<\/p>\n

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Selon le ou les \u00e9l\u00e9ment(s) exog\u00e8ne(s) trouv\u00e9, le jury peut d\u00e9cider sur cette base de disqualifier un miel.<\/div><\/div>\n

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2- Olfactif<\/h3>\n

La majorit\u00e9 des miels pr\u00e9sentent une odeur peu expressive, c’est d\u00fb au fait que les particules sont peu volatiles. Si vous d\u00e9sirez mieux “sentir<\/em>” un miel, je vous conseille de le m\u00e9langer \u00e0 de l’eau (50%\/50%). Selon la sensibilit\u00e9 et l’exp\u00e9rience, diff\u00e9rents parfums d’en d\u00e9gageront.<\/p>\n

Lors d’une d\u00e9gustation, on peut essayer d’identifier ces parfums, mais la premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 appr\u00e9cier le bouquet g\u00e9n\u00e9ral. Est-ce une odeur agr\u00e9able, ou pas? Sa force, sa richesse, son harmonie. Lors des premiers essais, on est un peu perdu, car on a pas de point de rep\u00e8re. Mais au fil de la d\u00e9gustation, le sens s’aiguise, et le jugement devient plus critique et constructif.<\/p>\n

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Bien entendu, une disqualification peut arriver sur ce crit\u00e8re aussi ! Si une odeur exog\u00e8ne a contamin\u00e9 le miel, comme par exemple la fum\u00e9e de l’enfumoir, ou un encens que l’apiculteur aurait utilis\u00e9 pendant l’extraction ou avant la mise en pot.<\/div><\/div>\n

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3- Les tactiles<\/h3>\n

Bien \u00e9videment, lors de la d\u00e9gustation du miel, les crit\u00e8res tactiles vont s’appr\u00e9cier dans la bouche, et non avec les doigts.<\/p>\n

3.a- Consistance*<\/h4>\n

Cependant, ce crit\u00e8re ci peut \u00eatre observ\u00e9 \u00e0 l\u2019\u0153il plus facilement que dans la bouche. Il suffit de creuser l\u00e9g\u00e8rement le contenu du pot avec la cuill\u00e8re pour en observer le comportement. La trace de la cuill\u00e8re reste-t’elle marqu\u00e9? Le “trou<\/em>” est-il directement combl\u00e9 par le reste du miel ? Ce qui sous-entend un manque de structure dans la cristallisation. Le miel est-il trop dur ?<\/p>\n

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Un miel qui n’a pas fini sa cristallisation pourrait \u00eatre disqualifi\u00e9, car ne correspondant pas \u00e0 la cat\u00e9gorie.<\/div><\/div>\n

3.b- Cristallisation*<\/h4>\n

Ici on va plut\u00f4t juger la grosseur des cristaux qui constituent le miel. En g\u00e9n\u00e9ral, une cristallisation fine, voir imperceptible est plus appr\u00e9ci\u00e9e que des gros grains qui croquent sous la dent. L’apiculteur a le contr\u00f4le sur ce crit\u00e8re en m\u00e9langeant son miel apr\u00e8s extraction, le fait de le remuer lentement et plusieurs fois va \u00e9viter que le miel puisse former une masse trop compacte. Il peut aussi ensemencer son miel, c’est \u00e0 dire, apporter une petite quantit\u00e9 de miel cristallis\u00e9 au “grain<\/em>” souhait\u00e9, et le miel liquide va recopier ce grain pour faire sa propre cristallisation.
Les apiculteur wallons sont pass\u00e9 ma\u00eetres dans ces techniques de gestion de la cristallisation, et c’est un crit\u00e8re particulier du Miel Wallon<\/a>.<\/p>\n

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Une cristallisation trop grossi\u00e8re peut porter \u00e0 la disqualification du miel.<\/div><\/div>\n

3.c- Viscosit\u00e9**<\/h4>\n

Pour les miels liquides, c’est la viscosit\u00e9 du miel qui va \u00eatre appr\u00e9ci\u00e9e, il faut que le miel ne soit pas trop liquide. Une cristallisation en cours dans un miel liquide am\u00e8nera \u00e0 sa disqualification.<\/p>\n

* : uniquement sur miel cristallis\u00e9.
** : uniquement sur miel liquide.<\/p>\n

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3.c- Saveurs<\/h4>\n

Sur ce crit\u00e8re on va \u00e9valuer les saveurs ressenties en bouche, comme par exemple la sucrosit\u00e9, l’acidit\u00e9, l’amertume. Est-ce que ces saveurs sont \u00e9quilibr\u00e9es, ou pas, ou petit plus, est-ce qu’il y a une originalit\u00e9 dans cette palette de saveurs ?<\/p>\n

3.d- Ar\u00f4mes<\/h4>\n

Ici \u00e0 droite, je vous pr\u00e9sente la roue des ar\u00f4mes qui reprend graphiquement tous les ar\u00f4mes que l’on pourrait retrouver dans le miel. Pour un miel multi-floral, il faut juger le bouquet, l’\u00e9quilibre, la puissance, ou la finesse.<\/p>\n

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Des go\u00fbts ou des ar\u00f4mes exog\u00e8nes pourront aussi amener \u00e0 la disqualification de l’\u00e9chantillon.<\/div><\/div>\n

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